HƯỚNG DẪN XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN
I/ XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN:
1. Khẩu phần là gì?
Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
2. Chế độ ăn là gì?
Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày.
3. Thực đơn là gì?
Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng tuần gọi là thực đơn.
4. Cách xây dựng khẩu phần ăn của trẻ:
- Nhà trẻ chiếm 60-70%
- Mẫu giáo chiếm 50%
Năng lượng được phân chia như sau:

Nhà trẻ



Mẫu giáo (tối thiểu 50%)




5. Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý:
Thế nào là một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý?
Trước hết cần đủ:
- Năng lượng
- Chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: P-L-G-Vitamin và muối khoáng).
Protit không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số vitamin. Con người nhất là trẻ em muốn tạo máu không cần đạm mà cần sắt, đường, VB12 .
+ Trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý tỉ lệ canxi.
+ VA không phát huy tác dụng nếu thiếu protit.

a/ Cân đối năng lượng: P-L-G-Vitamin và chất khoáng:
Cân đối P: 12-15%
L: 20-25%
G: 60-70%
b/ Cân đối Protit:
Là thành phần quan trọng nhất
Tỉ số Protit nguồn gốc động vật so với tổng số Protit là 1 tiêu chuẩn nói lên chất lượng Protit trong khẩu phần.
Đặc biệt trẻ em 50% ĐV, 50% TV (cho phép 8% ĐV, 6% TV vì thực vật nhiều trẻ ăn không hết).
c/ Cân đối Lipit:
Tổng số lipit thực vật/tổng số lipit: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩu phần ăn.
Lưu ý: một số trường có khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý.
Lĩnh vực khoa học cấu tạo của não cần chất béo mà chất béo thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ thể).
d/ Cân đối Gluxit:
Người lớn cần 60-70%
Trẻ em 61%
Vì vậy lượng đường không quá 10% năng lượng của khẩu phần.
e/ Cân đối Vitamin:
Khoáng chất như photpho, canxi, magie
Đối với trẻ em: tỉ lệ canxi/PP 1 – 1,5
Canxi/mg 1/0,6
II/ TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN ĐƯỢC THỂ HIỆN NHƯ THẾ NÀO?
Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng:
Protit Ghucid Lipit
Tính % 14 16 70
thông thường 12 27 61

Thực tế tiền ăn 14 26 60
vùng thành thị, 15 25 60
nông thôn
Cần đảm bảo tính nguyên tắc mà các nhà khoa học đã nghiên cứu
- Tối đa chất đạm 15%, tối thiểu 12%
- Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở miền Nam khí hậu nóng, vì vậy tối đa: 27, tối thiểu: 25
Khi xây dựng khẩu phần ăn cần:
- Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng của nhà trường (VD: trẻ năm nay dư cân nhiều hoặc trẻ bị SDD nhiều, hoặc trẻ trung bình)
- Tiền ăn như thế nào?
- Mức ăn của trẻ
- Cần nghiên cứu sâu vai trò từng chất, cấu tạo, khả năng gây bệnh ảnh hưởng đến sức khoẻ, trí tuệ, tầm vóc, bệnh tật.
- Tỉ lệ : 1-1-5 – 1-1-4
- Đạm ĐV/TV: 50%
- Béo ĐV/TV: 50%
P: 1g 4 kcal
L: 1g 9 kcal
G: 1g 4 kcal
Các bước khi tiến hành xây dựng khẩu phần ăn:
Bước 1:
- Ấn định số năng lượng của độ tuổi được tính bằng calo.
- Cần nắm vững nhu cầu các chất dinh dưỡng tại trường cả ngày.
- Calo cho từng độ tuổi: